Project Portugal 2020

O presente projeto centrar-se-á na avaliação das variáveis do processo produtivo da cerveja com influência na qualidade do produto final, em particular na concentração de dicetonas vicinais, tendo como objetivos i) otimizar o processo, em particular a etapa de fermentação, ii) garantir a qualidade química e organolética do produto final e iii) reduzir custos adicionais decorrentes da eventual falta de eficiência do processo de produção. A otimização do processo realizar-se-á numa escala piloto de 500L, de forma a minimizar os desperdícios decorrentes dos vários testes que se prevê realizar. Serão testados diferentes parâmetros com influência na qualidade final do produto, nomeadamente analisar-se-á a influência da variabilidade das matérias-primas através da análise de diferentes lotes, das gerações e taxa de inoculação de leveduras e parâmetros processuais (temperaturas e tempos de fermentação, oxigénio dissolvido, ph, entre outros).